牙城方言主要分霞浦话、平阳话和畲家话三种。霞浦话与福州话一样同属于闽北话闽东方言，按细分可归入以福安话为代表的闽东方言闽东北次方言区；平阳话在浙江省叫福建话，因源出闽南，故属于闽南话；畲家话属于汉藏语系。

牙城镇的牙城、前街、洪山、梅花、凤阳等5个村的全部和西门、斗门、渡头、杨家溪等4个村的大部分人口通行霞浦话（占全镇总人口近一半）；后洋、后山、罗伍、左岭、前楼、田家心、东街头、龙亭、凤楼、雉溪、凤门等11个村全部通行平阳话（占全镇人口约三分之一），其中大部分人氏为浙南苍南、平阳两县人的后裔；凤江全村、一层村大部分和茶坑、敖岭、文洋等三个村均有三分之一以上的人氏讲畲家话。西门、斗门、渡头三个村也有不少人讲畲家话。

无论是闽东方言的霞浦话还是闽南方言的平阳话，都有共同的特点。即在声、韵、调上，比较完整地保存了古汉语切韵音系的特色。在词汇上也保留了古汉语的踪迹，是古汉语研究的活材料。

牙城方言从属于在福建形成较早的闽北话闽东方言闽东北次方言，因受闽东交通相对闭塞的影响，语言的稳固性较强，词汇中保留了一批古汉语词，这些词语在现代汉语中基本消失，而在牙城方言（土语）中仍广泛地使用着，如：

1、做家（亦可写作：作家）：指省吃俭用，勤俭持家之意，相当于普通话的“节俭”、“持家”。早在秦汉时期即有此词，至元、明朝还有出现，如：《晋书·食货志》：“汉灵帝言：‘桓帝不能作家 ，曾无私畜。’”元曲《罗李郎》一折：“想老夫少年时做家呵，俺也曾早起迟眠做计谋，营也波求。”《老生儿》一折：“则为我做家呵 分外，今日看我无儿呵绝后代。”《水浒传》五回：“你看我那丈人是个做家的人，房里也不点碗灯。”《合同文字》楔子：“自家无运智，只道作家难。”

2、早起：相当于普通话中的早上、上午。宋元时期流行此语，如：元曲《东堂老》三折：“如今可在城南破瓦窑中居住，吃了早起的，无晚夕的。”《马陵道》二折：“只待早起修了天书，我便早起杀了那厮，晚夕修了天书，我便晚夕杀了那厮！”